日本人の魚離れを止める「骨まで食べられる魚」 環(huán)境負(fù)荷も軽減 世界唯一の研究開発

能讓日本人再次喜歡上魚類的 “連骨頭都能吃的魚” 還能減輕環(huán)境負(fù)擔(dān) 全球獨(dú)一無二的研究開發(fā)

魚離れが進(jìn)む日本の現(xiàn)狀を打破するため、骨まで食べられる魚の実用化に向けて挑み続けている男性がいる。その鍵を握る世界唯一の研究と開発に込める思いとは?

為了打破日本民眾疏遠(yuǎn)魚類這一日益加劇的現(xiàn)狀，有位男教授一直致力于讓連骨頭都能吃的魚實(shí)現(xiàn)實(shí)用化。他在這項(xiàng)全球獨(dú)一無二的研究與開發(fā)中，傾注了怎樣的想法呢？

■シシャモのように「丸ごと」食べられる魚
日本が世界に誇る和食文化。その中心にあるのが魚だ。しかし今、魚の年間消費(fèi)量はピーク時(shí)と比べておよそ半分に落ちこんでいる。さまざまな要因があるなか、魚料理が嫌われる理由の1位は「骨がある」ことだという。
琵琶湖にほど近い滋賀県立大學(xué)。ここで「魚離れ」を解決するかもしれない養(yǎng)殖が行われている。新たな技術(shù)の開発に取り組んでいるのは、骨の柔らかい魚の養(yǎng)殖技術(shù)における第一人者、杉浦省三教授（60）だ。

■ 像柳葉魚那樣可以 “整條” 吃的魚
日本引以為傲的和食文化聞名世界。而魚類在和食文化中占據(jù)著核心地位。然而如今，魚類的年消費(fèi)量與峰值時(shí)相比，已降至大約一半。在諸多因素中，人們不喜歡吃魚料理的首要原因就是 “有刺”。
在距離琵琶湖很近的滋賀縣立大學(xué)，正在進(jìn)行或許能解決 “不喜歡吃魚” 這一問題的養(yǎng)殖工作。致力于開發(fā)新技術(shù)的，是在培育骨頭柔軟的魚類技術(shù)方面的權(quán)威人士 —— 杉浦省三教授（60 歲）。
滋賀県立大學(xué) 環(huán)境科學(xué)部
杉浦教授

「（Q.教授はどのような研究をしているのか?）魚の骨を柔らかくする研究をしています」
ここで養(yǎng)殖されている魚は骨が柔らかく、どんな魚もシシャモのように頭から丸ごと食べられるのだという。本當(dāng)に頭から食べられるのか?

滋賀縣立大學(xué) 環(huán)境科學(xué)部
杉浦教授
“（問：教授您正在進(jìn)行怎樣的研究呢？）我正在進(jìn)行讓魚骨頭變軟的研究?！?br /> 據(jù)說在這里養(yǎng)殖的魚骨頭很軟，任何一種魚都能像柳葉魚那樣，從頭開始整條吃掉。真的能從頭開始吃嗎？
杉浦教授

「食べた時(shí)の食感は普通の魚とはだいぶ違うと思いますよ。実際に食べてみますか」
用意してくれたのは15センチのニジマスだ。教授を信じ、頭から。

杉浦教授
“我覺得吃的時(shí)候口感和普通的魚有很大不同哦。要不要實(shí)際嘗一嘗呢？”
他給我準(zhǔn)備好了一條 15 厘米長的虹鱒魚。懷著對教授的信任，我直接從頭開始吃了起來。

張山紗彩ディレクター
「すごい!骨が見えるのに、本當(dāng)に骨を感じません。おいしいです」
頭から食べられる魚の秘密は餌（エサ）。骨の硬さはリン酸カルシウムの量が関係している。リンを取り除いた餌で魚を養(yǎng)殖すると、骨に含まれるリン酸カルシウムの量が減り、骨が柔らかくなるという。杉浦教授は獨(dú)自にこの餌を開発し、実用化に向けコスト削減に取り組んでいる。
魚の骨をよく見ると…。

導(dǎo)演張山紗彩
“太厲害了！明明能看到骨頭，卻真的感覺不到骨頭。很好吃。”
這種能從頭開始吃的魚的秘密在于飼料。骨頭的硬度與磷酸鈣的含量有關(guān)。據(jù)說用去除了磷的飼料養(yǎng)魚，魚骨頭中所含的磷酸鈣的量就會減少，骨頭也就會變軟。杉浦教授獨(dú)自開發(fā)了這種飼料，并且正在為實(shí)現(xiàn)實(shí)用化而努力降低成本。
仔細(xì)觀察魚骨頭的話……
杉浦教授

「肋骨（ろっこつ）の先が少し変形している。ここがリン欠乏の癥狀。本來は針のようにビシッと尖るんだけど、リンが不足してくると柔らかくなるから、ぐにゃぐにゃっと曲がってきますね」
現(xiàn)在技術(shù)が完成しているのは、コイ、フナ、ニジマス、ティラピア、モロコの5種類。骨が柔らかくなっても魚の健康狀態(tài)に全く影響はないという。

杉浦教授
“肋骨的尖端有點(diǎn)變形。這里就是缺磷的癥狀。本來應(yīng)該像針一樣尖銳筆直的，但因?yàn)榱撞蛔憔蜁冘?，所以就會彎彎曲曲的?！?br /> 目前，技術(shù)已經(jīng)成熟的魚有鯉魚、鯽魚、虹鱒魚、羅非魚、麥穗魚這 5 個(gè)品種。據(jù)說即使骨頭變軟了，對魚的健康狀況也完全沒有影響。
杉浦教授

「平均して3倍から5倍くらい（骨まで食べると）栄養(yǎng)価は高くなります。魚の栄養(yǎng)というのは、內(nèi)臓や骨や頭に最も多く含まれていて、たい焼きのあんこを捨てているようなもの」

杉浦教授
“平均來說，如果連骨頭一起吃的話，營養(yǎng)價(jià)值會提高 3 到 5 倍左右。魚的營養(yǎng)成分，大多都包含在內(nèi)臟、骨頭和魚頭里，就好比把太卷（一種魚糕）里的餡料扔掉一樣（如果只吃肉不吃骨頭等部分就會浪費(fèi)營養(yǎng)）?！?/b>

■世界中で學(xué)ぶ…帰國後に落膽も一念発起
骨を柔らかくする研究を続ける杉浦教授。幼少期に魚が食べられるようになったきっかけは、父親からの厳しい教えにあった。

■ 在世界各地學(xué)習(xí)…… 回國后雖曾沮喪但也下定決心
杉浦教授持續(xù)進(jìn)行著讓魚骨頭變軟的研究。他在幼年時(shí)期能接受吃魚的契機(jī)，源于父親嚴(yán)厲的教導(dǎo)。
杉浦教授

「（幼少期は）あまり魚が好きではなかった。しっかりしつけられたんだと思います。おかげで今でも、好き嫌いが一つもないんです。骨のある人間にしてくれて本當(dāng)にありがたいと思っています」
魚好きになった杉浦教授は、食べるだけではなく…。

杉浦教授
“（幼年時(shí)期）我不太喜歡吃魚。然后被父親狠狠地管教了一番。多虧了他，到現(xiàn)在我對食物也沒有任何挑食的情況。真的很感謝他把我培養(yǎng)成了一個(gè)不挑食的人?！?br /> 喜歡上魚的杉浦教授，可不只是單純地吃魚……
杉浦教授

「小學(xué)生のころから飼育していました。オイカワ、フナ、コイ、カワムツ、アユ」
その魚への愛情は、大人へと成長するにつれてますます深まることになった。
大學(xué)を卒業(yè)後は中東シリアの養(yǎng)殖場、その後ハーバード大學(xué)の研究室など、世界中を巡って魚の養(yǎng)殖技術(shù)を?qū)Wんだ。
杉浦教授が日本に戻ってきたのは20年前。海外で得た技術(shù)を生かした養(yǎng)殖の研究を始めようとしたが、環(huán)境は厳しいものだったという。

杉浦教授
“我從小學(xué)的時(shí)候就開始養(yǎng)魚了。養(yǎng)過香魚、鯽魚、鯉魚、鯰魚、鰻魚?！?br /> 隨著他長大成人，對魚的喜愛之情也愈發(fā)深厚。
大學(xué)畢業(yè)后，他先后到中東敘利亞的養(yǎng)殖場，之后又到哈佛大學(xué)的研究室等，在世界各地學(xué)習(xí)魚類養(yǎng)殖技術(shù)。
杉浦教授回到日本是在 20 年前。他本想利用在海外學(xué)到的技術(shù)開展養(yǎng)殖研究，但當(dāng)時(shí)的環(huán)境卻十分嚴(yán)峻。
杉浦教授

「學(xué)校の施設(shè)は全然使えなかったので、水が出ないから魚も飼えないということで。実験しなきゃいけない、その一心で井戸水の出る所どこかありませんか?もう即決でその日のうちにすぐ決めましたよ」
およそ100年以上前の明治時(shí)代に建てられた空き家だったが、井戸を決め手に購入。1000萬円以上かけて自宅兼実験場に整備し、研究を行ってきた。井戸水の溫度は年中一定に保たれており、魚にとって最適な環(huán)境となっている。

杉浦教授
“學(xué)校的設(shè)施根本沒法用，因?yàn)闆]有水，所以也沒法養(yǎng)魚。我一心想著必須要做實(shí)驗(yàn)，就到處找‘有沒有能打出井水的地方’？很快就找到了，當(dāng)天就定下來了?！?br /> 那是一棟大約 100 多年前明治時(shí)代建造的空房子，但因?yàn)橛芯阗I了下來。花費(fèi)了 1000 萬日元以上，將其改造成了自己的家兼實(shí)驗(yàn)場，一直在此進(jìn)行研究。井水的溫度常年保持恒定，對魚來說是最適宜的環(huán)境。
杉浦教授

「アメリカやヨーロッパでは低リン飼料（リンを取り除いた餌）の研究がすごく盛んで、低リン飼料は骨を柔らかくするだけじゃなくて、抜群に環(huán)境にいいです」
杉浦教授が30年以上研究してきたリンを取り除いた餌は「骨の柔らかい魚」を作るだけでなく、海洋汚染など環(huán)境への負(fù)荷も抑えるのだという。

杉浦教授
“在美國和歐洲，低磷飼料（去除了磷的飼料）的研究非常盛行，低磷飼料不僅能讓魚骨頭變軟，對環(huán)境也極其有益?！?br /> 杉浦教授研究了 30 多年的去除磷的飼料，不僅能培育出 “骨頭柔軟的魚”，還能抑制對海洋污染等環(huán)境造成的負(fù)擔(dān)。

■獨(dú)自の研究「私がやめたらもう誰もやらない」
実はこの研究に関して去年、教授を驚かせる出來事があった。

杉浦教授

「サスティナビリティ（という學(xué)術(shù)誌）から、去年私宛に突然、出版料無料で論文を書いてもらえませんかと打診がきたから、書きますって返事を出して書いた」
世界中で読まれる學(xué)術(shù)誌から、魚の餌の設(shè)計(jì)に関する論文を打診された杉浦教授?！隔~の餌の研究を変えるかもしれない」と評価されている。

■ 獨(dú)特的研究 “如果我放棄了，就沒人再做了”
實(shí)際上，關(guān)于這項(xiàng)研究，去年發(fā)生了一件讓教授驚訝的事。
杉浦教授
“去年，《可持續(xù)性》（一本學(xué)術(shù)雜志）突然聯(lián)系我，問我能不能免費(fèi)寫一篇論文，我就回復(fù)說寫，然后就寫了。”
杉浦教授收到了來自這本在全球范圍內(nèi)被廣泛閱讀的學(xué)術(shù)雜志的邀約，撰寫一篇關(guān)于魚飼料設(shè)計(jì)的論文。他的研究被評價(jià)為 “或許會改變魚飼料的研究方向”。
杉浦教授

「（Q.どのくらい大事な論文か?）遺書ぐらい大事だな。この論文を書いた、やるべきことはやった!…やってない、まだ骨の柔らかい魚を最後もう一押しして完成させないといけない」
今後は「骨の柔らかい魚」で、日本人の魚離れを止めたいと語る杉浦教授。

杉浦教授

「世界中でこういう研究をしている研究者は他にいないんですよ。私がやめたらもう誰もやらない、だからもうやるしかないなって思います」

杉浦教授
“（問：這篇論文有多重要呢？）大概和遺書一樣重要吧。寫完這篇論文，我覺得該做的事已經(jīng)做了！…… 但其實(shí)還沒做完，還得再加把勁，讓骨頭柔軟的魚最終完成才行?！?br /> 杉浦教授表示，今后希望能用 “骨頭柔軟的魚” 來阻止日本人對魚的疏遠(yuǎn)。
“世界上沒有其他研究者在做這樣的研究。如果我放棄了，就沒人再做了，所以我覺得只能繼續(xù)做下去。”

■淡水魚だけでなく海水魚にも
杉浦教授が開発した餌で養(yǎng)殖された、頭から食べられる「ニジマス」の塩焼きを用意した。リンを取り除いた餌を使うことで脂乗りもよくなるそうだ。
現(xiàn)在は一般販売に向けて協(xié)力企業(yè)を募集して調(diào)整を進(jìn)めていて、商品化にあたって名前も募集している。教授が考えている名前は、食べると骨がないように感じるが、実際は「骨のある」という意味で「骨あり魚」だそうだ。
杉浦教授が思い描く“未來図”とは…。
杉浦教授は今後の研究について、「今は淡水魚でしか成功していないが、海水魚にも広げていきたい。サンマを恵方巻みたいに丸ごとかぶりつくように食べられるようにしたい」と話している。
ただ、サンマはそもそも養(yǎng)殖技術(shù)が確立されていないので「骨を柔らかくする前に、養(yǎng)殖の技術(shù)開発からのスタートになる。道のりは長そうだ」と話していた。

■ 不只是淡水魚，海水魚也納入目標(biāo)
有人準(zhǔn)備了用杉浦教授開發(fā)的飼料養(yǎng)殖的、可以從頭開始吃的 “虹鱒魚” 鹽烤料理。據(jù)說使用去除磷的飼料后，魚的油脂也會變得更好。

目前，他們正在招募合作企業(yè)，為面向大眾銷售做準(zhǔn)備并推進(jìn)相關(guān)調(diào)整工作，同時(shí)也在為商品化征集名字。教授想到的名字是 “骨あり魚”（有骨魚），雖然吃起來感覺沒有骨頭，但實(shí)際上意思是 “有骨頭的魚”。

杉浦教授所描繪的 “未來藍(lán)圖” 是……
關(guān)于今后的研究，杉浦教授說：“目前只是在淡水魚方面取得了成功，但我想把這項(xiàng)技術(shù)推廣到海水魚上。我希望人們能像吃惠方卷一樣，整條地大快朵頤秋刀魚?！?br /> 不過，秋刀魚本身的養(yǎng)殖技術(shù)尚未確立，他說：“在讓骨頭變軟之前，得先從養(yǎng)殖技術(shù)的開發(fā)開始。這條路似乎還很長?！?br />